炸雞油新聞事件回顧

炸油事件回顧

今年六月，台北縣消保官無預警抽檢某大速食店的油炸油品，一下子，全國媒體盡出，紛紛調查追蹤XX店幾天換油，濾油粉神奇驚人的濾油效果，油品酸價若干，超過標準若干，甚至於油中含有俗稱砒礵的劇毒砷等等新聞，強力放送。一時間，全國百姓再次陷入食品安全的疑慮恐慌之中。回顧這歹戲拖棚近半年的新聞，本文嘗試說明真相。

北縣消保官無預警出擊後，引起媒體注意及民眾恐慌之際，北醫教授劉珍芳投書媒體，「何時換油／實驗數據不能給答案」，『在這次台北縣消保官主動出擊的速食業者使用油脂抽查活動中，引用本人數年前的研究報告，雖然字句上並無差錯，但後續出現許多錯誤訊息的傳達，造成消費大眾、業者的困擾，有必要澄清。』於劉文中，可以見到「幾天換油」是一個無法當作評判的標準，也就是文內所提示的『油的品質之變化或是換油的時間點，與油炸的時間不是絕對的關係。』，所以，媒體強力追蹤哪家店幾日換油成為事件的主角，實在很怪異。

醒報專訪台大食品科技研究所教授孫璐西，「酸價低就安全？不一定」報導中表示，『「油所含的水份越高、酸價也就越高。」 不過水份高的油，品質不見得不好，只是因為水在油裡產生水解，就會產生許多酸。「另外還有油的飽和度，如果是用飽和度較高的豬油下去炸，因為穩定性高、酸就會留在油裡，酸價自然就高。」孫璐西說，很多攤販用的是不飽和油，一旦水解就被氧化，酸也跟著不見，如此繼續作用下去，酸價越是低，「反而油的品質也就越不好。」』。從這篇專訪發現，當國內媒體與百姓跟著一次又一次酸價數據出爐而跟著驚恐、唾罵，但卻完全不是跟著油的品質相關，這種情緒起伏，真的很不值得。

由於店家使用濾油粉延長使用油品時間，加上媒體錯誤操作濾油過程，國人驚豔於神奇的淨化能力，濾油粉瞬間成為幾日換油的罪魁禍首。衛生署於97年3月12公告濾油粉的合法使用規範如下表。


97.03.12 017 合成矽酸鎂
Magnesium Silicate (Synthetic) 本品可使用於油脂之助濾，用量為2%以下。 食品製造助濾用﹙Filtering aid﹚及防結塊劑﹙Anticaking agent﹚
食品添加物使用範圍及限量規格標準第十七類
食物進入油鍋高溫油炸時，難免有裹粉或是極細小食材遺留油鍋中，高溫不斷油炸的結果，這些殘留食材將會讓油品更加惡化，因此商業上大量而長時間的油炸品會定期使用濾油粉將這些殘渣濾掉。濾油粉在加入冷卻的炸油之後再經過濾而跟著去除。由此可知濾油粉維護油品質必要性，因此衛生署公告其為合法添加物。
但是，採樣油品驗出「砷」，於是濾油粉更加被妖魔化。業者與官方各執一詞，檢出砷VS無檢出，有機砷VS無機砷VS砷總含量等等論戰，更令百姓一團迷霧。
根據7月10日自由時報報導，衛生署送驗結果砷無檢出，「台美檢驗報告指的是「砷總含量」，但消保官參考專家意見，認定從學理上來說，有機砷在攝氏一百八十度以上加熱超過一小時都會被破壞，因此台美提供的數據，「應該」是無機砷。但林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，學理上根本就沒有這樣的事。」北縣消保官送驗炸油有砷，瞎掰推測為劇毒的「無機砷」，這種作法實在很令人無法恭維。而「消保官楊舜惠說，法令規定食品「砷」含量不得超過0.1ppm，並未區分有機砷、無機砷」，但是台北榮總毒物科醫師吳明玲指出，目前國內只有食用油脂衛生標準，總砷不能超過0.1ppm，指的是未用過的油，不是油炸過後的油。」姑且不論北縣府法制局長陳坤榮拒絕提供抽驗油品送第三公正機構重新檢驗，一副欲置業者於死地的態度，在這段報導中來看看消保官的硬ㄠ的言行，也是令人感到相當不解。雖說為人民把關是件好事，但是任意曲解法令以及手法就很讓人擔心了。
10月16日自由時報報導，「衛生署藥物食品檢驗局引進新技術反覆檢驗後，確認全國檢出九件含砷炸油，均為不致癌的有機砷。」所以我們可以說，之前的恐慌真的是白白被嚇的，但是事情還是要有個合理的答案，究竟砷從哪裡來？「藥檢局後續經過多種測試後，也印證豬、雞等肉品比較容易炸出有機砷，官員透露，推論可能來源是動物飼料中常添加的抗生素「洛克沙砷」，但仍待農委會協助進一步確認。」
好了，目前為止，整件新聞幾乎可以確認是一場鬧劇，而這個鬧劇奠基的基礎，就是衛生法規不完整、稽查沒有法治化、媒體興風作浪以及消保官個人英雄主義作祟，當然業者疏忽未遵守SOP操作以達到標準衛生規範也是原因之一。確知的是，歷次的食品安全問題都一再指出 --- 地方衛生單位根本無法有效管理業者時時刻刻符合標準衛生規範。

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以下是新聞來源：

炸油再驗 含非致癌有機砷2009-10-16

〔記者王昶閔／台北報導〕眾所注目的炸油含砷爭議出現新突破！衛生署藥物食品檢驗局引進新技術反覆檢驗後，確認全國檢出九件含砷炸油，均為不致癌的有機砷。
炸油含砷量 衛署今邀專家訂規範

藥檢局籌備小組召集人康照洲證實，經引進新技術針對含砷炸油樣本進行檢驗後，認定是對人體無害的有機砷，但要等食品安全諮議委員會確認無異議後，才能公佈。衛生署今晚將再度召集食品、毒物學等專家，就炸油含砷事件開會討論，並訂定相關規範。

炸油風暴後，全國衛生機關抽檢六十一家餐飲店，炸油含砷店家共九家（九件樣本），均為同鍋炸多種食材、肉品食材（雞排、豬排、香腸），而非肉類（薯條、豆腐）與海鮮（魚、蝦捲），則未檢出含砷。

據了解，藥檢局後續經過多種測試後，也印證豬、雞等肉品比較容易炸出有機砷，官員透露，推論可能來源是動物飼料中常添加的抗生素「洛克沙砷」，但仍待農委會協助進一步確認。

濾油粉部分，各地共驗出五件濾油粉含砷，濃度為0.05ppm到0.14ppm，研判為致癌的無機砷，但衛生署認為含量極低，未超出國際上其他助濾劑的範圍，不過康照洲也坦言，市售濾油粉種類繁多，衛生署核准的用於濾油的「合成矽酸鎂」問題較小，反倒是一些矽酸鋁、矽藻土等助濾劑較易含砷，今晚會議中將討論如何管理，不排除只允許某些助濾劑用於濾油。

林口長庚毒物科主任林杰樑表示，坊間許多業者直接把粉丟進油中，形成食品安全隱憂，他建議政府對濾油粉應採清楚且嚴格的管制。

羅生門…衛署未驗出砷油2009-7-10



〔記者魏怡嘉、李穎、王昶閔、劉力仁／台北報導〕速食店砷油事件炒得沸沸揚揚，衛生署藥物食品檢驗局針對台北縣五家速食業者炸油，同批號油品檢驗結果昨晚出爐，五件已用過的炸油檢體，全部未檢出砷，另五件未使用過的油品，檢驗結果今日出爐。

取樣不一樣 報告未能釐清真相

由於衛生署七月八日才採樣，北縣消保官和麥當勞的取樣也無法證明出自同一鍋油，對於「總砷」與「無機砷」的解讀亦不相同，真相沒有因為衛署的檢驗報告而釐清。衛生署食品衛生處簡任技正許景鑫表示，消保官將原始檢體送交第三公正單位複驗，真相才可望大白。

北縣府法制局長陳坤榮解釋，六月廿一日抽樣的油品僅有300cc，每次檢測都要100cc，檢出砷之後，又送一份到公正的第三檢驗所檢驗，如果業者申請複驗，怕剩下檢體不足，因此無法配合衛生署提供當天的檢體，業者如有疑義，應盡快申請複驗，就僅剩的檢體進行確認，真相應能大白。他不能理解衛生署為何質疑縣府送驗結果，「該被質疑的是麥當勞」。

消基會建議 送公正第三者複驗
麥當勞昨晚仍表示，是否向北縣消保官申請複驗，目前還沒有決定。消基會秘書長吳家誠則建議，消保官應逕行將剩餘的原始檢體送交第三公正單位複驗，還原真相。

砷油事件的第二個焦點關鍵在於究竟有無驗出「無機砷」？消保官根據台美實驗室報告指出，炸油驗出的是對人體有毒的無機砷；台美負責人蔡文城表示，台美以感應耦合電漿質譜儀（ICP/MS），在七件樣體中，驗出三件含有重金屬砷。台美檢驗報告指的是「砷總含量」，但消保官參考專家意見，認定從學理上來說，有機砷在攝氏一百八十度以上加熱超過一小時都會被破壞，因此台美提供的數據，「應該」是無機砷。但林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，學理上根本就沒有這樣的事。

有機或無機 學者指業者要舉證

專長重金屬檢測的台北榮總毒物科主治醫師吳明玲表示，重金屬檢測會經過高溫激發砷原子放射出光譜，實驗過程中產生的砷原子並不是無機砷。

另外，消保官楊舜惠說，法令規定食品「砷」含量不得超過0.1ppm，並未區分有機砷、無機砷。但是吳明玲指出，目前國內只有食用油脂衛生標準，總砷不能超過0.1ppm，指的是未用過的油，不是油炸過後的油。

消基會秘書長、台師大化學系教授吳家誠表示，現有科學儀器無法直接檢測食用油中「有機砷」、「無機砷」，而且油品無法直接進入儀器檢測，必須經過「前處理」，在「前處理」過程中，有機、無機比例會改變，油炸過程中，有機、無機砷的比例也會改變，這是科技的侷限。業者拿著「有機、無機」大做文章，背後有高人指點，也是脫罪之詞，即使油品都是「有機砷」，也是要業者舉證，不是消費者或消保官責任。


酸價低就安全？孫璐西：不一定
酸價低就安全？孫璐西：不一定

【台灣醒報記者林怡秀報導】炸油事件鬧得人心惶惶，不少知名連鎖業者都被驗出炸油酸價過高，不過「酸價」越低，油的品質就越好嗎？那可不一定！台大食品科技研究所教授孫璐西表示，光測酸價是不夠的，「必須檢驗油的總集性化合物，才能真正判斷油的好壞。」奉勸民眾油炸品頂多一週吃一次、解解饞就夠了。

孫璐西日前接受網路上第一個談話性節目「1230醒報現場」訪問，在節目中暢談炸油安全。孫璐西在節目中表示，二十多年來炸油品質一直是她關注的議題，「以前大家只把油炸物當點心，現在卻有不少人當正餐在吃，因此炸油品質的安全更應該嚴格把關。」

而針對最近炸油頻頻被驗出酸價過高、甚至還含有劇毒物質「無機砷」，孫璐西表示「很難過」。她認為目前的檢驗方式還是略嫌粗糙， 「以酸價來說，和油的品質其實沒有絕對的關係，只能說是第一道關卡。」

孫璐西舉例，像是油裡面所含的水份，也會影響到酸價， 「油所含的水份越高、酸價也就越高。」 不過水份高的油，品質不見得不好，只是因為水在油裡產生水解，就會產生許多酸。

「另外還有油的飽和度，如果是用飽和度較高的豬油下去炸，因為穩定性高、酸就會留在油裡，酸價自然就高。」孫璐西說，很多攤販用的是不飽和油，一旦水解就被氧化，酸也跟著不見，如此繼續作用下去，酸價越是低，「反而油的品質也就越不好。」


至於如何檢驗才能真正判斷油的好壞？孫璐西說，最直接的方式，就是看油的顏色和起泡程度，油色越深、起泡越多，就表示油的品質越糟，「更謹慎的做法是送到實驗室，檢測油的『總集性化合物』。」檢測總集性化合物是國際常用的油品檢驗法，單憑酸價就對油的好壞下定論，還是不夠精確。


孫璐西表示，總集性化合物的含量越高、對健康就越不利，「因為這些化合物才是真正會引起健康風險的有害物質。」不過，總集性化合物的檢驗有其難度，孫璐西呼籲國人，油炸品還是少碰為妙。

落實油品管理 速食業新轉機 

【經濟日報╱洪雅齡】 2009.07.19 03:54 am


教育部準備推動「有品運動」，最近連鎖速食業也面臨「油品運動」，油炸油爭議不斷，未審先判及操弄情緒引發恐慌等問題嚴重，主管單位實應考量採取與國際接軌的總極性物質做為檢測炸油標準，並回歸專業處理各項問題。

國民健康及食品安全議題凌駕一切，餐飲及食品業者都應將消費安全視為最高目標。近日來消保官無預警突檢連鎖門市油炸使用油，如因管理不當而導致炸油未符標準，業者確應認錯，並立即檢討改善；但若因法令規定仍有不明確之處，相關單位實應深入檢討各項問題，並思考國際接軌的長遠作法。

無論身分職銜為何，每個人都應積極捍衛消費權益，此次炸油事件引起滿城風雨，執行過程是否正確而無瑕疵，有待審慎檢討。

至今，多數專家都不解為何炸油中含有重金屬砷，而「砷」事件如果不儘快釐清，未來將有類似問題再發生。

有位毒物科專家認為，食用油中含無機砷，很難理解，必先確定這批油炸油是否真的含有無機砷，如果第三家檢驗單位也驗出無機砷，就應再分析食物經油炸後吸附無機砷的多寡。一般實驗室只能驗出砷總量，沒辦法分別是有機砷或無機砷，且砷屬於微量元素，採樣或檢驗過程稍有疏失，恐遭受汙染。

政府有公權力處分違規業者，但事件真相如何，不能是羅生門，這對廣大消費者並未負起真正保護之責，檢察官應深入追查「砷」真相，以杜悠悠之口。

很多先進國家都以較符合人體健康及環保的總極性物質，做為檢測炸油的標準，這種方法比試紙的穩定度高，建議主管單位應朝此方向明定規則。此外，政府應全面落實食品安全管理，使民眾享有最高保障；連鎖速食業也應將危機視為轉機，徹底改善品質，以贏回多數消費者的好感及信任。

（作者是台灣連鎖暨加盟協會秘書長）

【2009/07/19 經濟日報】@ http://udn.com/

何時換油／實驗數據不能給答案 

【聯合報╱劉珍芳／台北醫學大學保健營養系教授（台北市)】 2009.06.24 04:40 am


油脂是我們飲食中不可缺少的食物。但油脂非常容易劣變，其有六大敵人—光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑，只要烹調時有這些物質存在時，很容易發生氧化性的酸敗。大街小巷處處可見賣「油炸食品」的店或是攤販，這些「油炸油」的品質對於飲食衛生與安全也是我們擔心的問題。

在這次台北縣消保官主動出擊的速食業者使用油脂抽查活動中，引用本人數年前的研究報告，雖然字句上並無差錯，但後續出現許多錯誤訊息的傳達，造成消費大眾、業者的困擾，有必要澄清。

在我們的實驗中將大豆油加熱至攝氏一百九十至二百度，每卅分鐘油炸一百公克的根莖類食物，每天油炸六小時，持續四天，每天油炸完取一定樣本分析其油的品質。經連續高溫油炸六小時後，油脂品質即已開始發生變化（酸價、過氧化價均升高），隨著高溫油炸時間的增加，油脂品質會越來越差，包括肉眼可見的油色變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增大等。

其實影響油炸油品質或是何時該換油的因素非常多，包括一、使用的油脂種類：例如飽和度、原料、有無特殊處理等；二、油炸時的條件：例如溫度、鍋子的材質與大小、頻率等；三、食材的種類：例如水分的多寡、是否有醃過或裹粉、澱粉含量的多寡等。因此，油的品質之變化或是換油的時間點，與油炸的時間不是絕對的關係。

究竟何時要換油？這不是我們的實驗數據可解釋的，因為每個業者的條件都不同，我們不會也不可能說「六小時」一定要換油，因為那是太主觀的說法，也不是我們實驗的主要目的與發現。

事實上有關油炸油的研究，早在廿至卅年前於台大農化系營養實驗室即開始，這類學術性實驗的主要目的，是希望能提醒消費者、業者及衛生單位，都應重視飲食的衛生與安全，但靠這些實驗數據，絕對無法告訴業者，何時要「換油」，因為影響因素太多。

最重要的是，飲食衛生與安全人人有責。政府衛生單位要有良好的規範及做好把關，而業者要有職業的道德，消費者則是有監督與保護自我的責任與權利。

【2009/06/24 聯合報】@ http://udn.com/